Can't get your hands on fresh chicken because of Malaysia's ban? Chef Pung Lu Tin teaches us how to whip up delicious dishes with frozen chicken.

马来西亚宣布从6月1日起暂时禁止鸡只出口，直到国内的鸡只价格和供应稳定为止。换句话说，在本地的鲜鸡供应将大受影响。

在这段国人只能仰赖冰冻鸡解馋的时期，名厨冯洱迅告诉你如何用冰冻鸡做出美味佳肴！

本地名厨冯洱迅告诉《8视界娱乐生活志》，鲜鸡供应短缺的问题，将直接对本地餐饮业造成一定的影响，而其中又以海南鸡饭业者的损失最大。

冯洱迅师傅说：“制作海南鸡饭，白斩鸡讲求的是鸡味浓厚、肉质柔软，这份口感是无法用冰冻鸡来取代的。这将会是鸡饭业者普遍面对的困境。如果改用冰冻鸡，在解冻的过程中，会造成鸡肉细胞和组织的破坏，甚至氧化，鸡肉的色泽偏向深暗，肉质也会显得粗糙。”

说到鲜鸡供应短缺的问题，本地其实早有前例。自2003年以来，禽流感已感染了亚洲大部分地区的家禽，进入2004年，鲜鸡供应无法满足本地市场的需求，“当时就有鸡饭业者尝试改用冰冻鸡来制作白斩鸡，结果市场口碑和消费者反应都差强人意”。

冯师傅透露，不少鸡饭业者都已经决定在6月1日开始暂时休业，有些甚至决定改卖其他食品来应对目前的困境。

身为厨师，新鲜鸡只当然是首选，很多餐馆的招牌鸡肉菜肴，如脆皮烧鸡、豉油鸡、盐焗鸡等，口感较讲究，除了要原汁原味呈现，还要做到外酥内嫩、熟度恰好，而只有选用新鲜鸡才能达到标准。冯师傅认为：“这次新鲜鸡只缺货，厨师们必须适时做出改变，消费者不妨也转而选择其他鸡肉菜肴。“

他举例，炒鸡丁、辣子鸡、炸鸡，抑或是一些焖煮类的鸡肉菜肴，即使选用冰冻鸡来制作，在口感上基本上不会有太大的影响。

不过，他补充，炖鸡汤之类的就非得用新鲜鸡不可了。

让冰冻鸡一样美味

冯师傅表示：“其实，目前新加坡人所吃到的各种肉类，有不少都是冰冻产品，但烹调出来口感，还是可以保持在水准之上的。”

关键，就在于其解冻的方法和过程。

以冰冻鸡来说，它是在安全且卫生的环境下（约-20℃），将宰杀后的鸡只包装起来，并在第一时间冰冻起来，再直接运送到超市和供应商，消费者将冰冻鸡买回家，要到解冻鸡肉时，鸡肉才真正接触到空气。

一般人所采用的解冻方法，是将冰冻肉从冰格中取出置放在室温下，让它“自然”解冻。不然就是将硬邦邦的肉类浸泡在水中，以为这样做可以加快解冻的过程。

“要确保肉类的营养素不会流失，正确的解冻方法，是将冰冻肉从冰格中转移到冰箱下方（约8℃至10℃），置放一个晚上，隔天盛放肉类的盘子就会有很多血水，倒掉这些血水，肉类也就完美解冻了，其肉质和新鲜肉也不会差距很远，吃起来的口感还是不错的。”

而根据供需法则，这段期间的冰冻鸡价格也势必将上涨。这是消费者应该做好的心理准备。