材料:
午鱼腌料:
姜/10片(切丝)
水/适量
盐/少许
鸡腿肉腌料:
姜/3 - 4片(切丝)
水/适量
内馅材料:
午鱼/200g(切碎)
鸡肉碎/200g
苏东/50g(切块)
生粉/20g
莲藕/20g(切碎)
鸡蛋/1颗
黑木耳/20g
姜末/5g
盐/少许
花椒油/20g
酸菜汤材料:
鸡肉/200g(切4块)
水/500ml
芫荽/1束(切3段)
午鱼/100g(切片)
姜/50g(切片)
花椒/2汤匙
指天椒/2条
蛤蜊水/100g
辣椒干/10g
藤椒/10g
白米酒/30g
白胡椒粉/20g
大地鱼粉/10g
盐/15g
糖/10g
糖粉/10g
配菜材料:
冬粉/80g
黑木耳/20g
莴笋/50g(切长丝)
酸菜/30g(切条)
其他:
红萝卜/1颗 (切片点缀)
水饺皮/5片
云吞皮/5片
辣椒干/点缀
做法:
- 腌午鱼:姜切丝加盐,拌匀挤出姜汁,加入水腌鱼。腌好后,100g切片,用来煮汤,200g切碎,用来做馅料。
- 腌鸡腿肉:用布吸干鸡肉上的水分,切至块状,以姜丝、水腌制片刻,用来煮汤。
- 酸菜汤做法:把3片姜放入平底锅中烤。另一平底锅中放油,将鸡腿肉块煎至表皮金黄。另一锅中把水烧开,把煎好的鸡肉连同油一同倒入水中,加上姜片继续煮。把芫荽切成3段,将叶子以及根部放入汤中,中间一段切成细丝当点缀用。平底锅中,加入剩下姜片以及切片的午鱼,加入少许的油,煎至午鱼表面金黄后放入汤里。汤中加入花椒、指天椒、辣椒干、糖粉、蛤蜊水调味。煮好后过筛,把汤倒回锅中继续熬煮。最后加入白米酒、白胡椒粉、藤椒、大地鱼粉、盐、糖调味。
- 将黑木耳、酸菜、莴笋丝放入汤中煮烫,去除生的味道(断青)捞出,把冬粉放入汤中煮熟捞出。
- 馅料做法:鸡肉碎过水洗净,搅拌机中放入鸡肉碎、苏东块、生粉搅拌后,放入碗中,加入鸡蛋、莲藕碎、黑木耳、切碎午鱼、姜末、盐、花椒油拌匀,包入云吞皮、水饺皮中。
- 准备一锅热油及一个蒸锅。把包好的云吞放入油锅中油炸3分钟至内陷熟透捞出,把包好的饺子放入蒸锅中蒸5分钟至内陷熟透。把油锅的温度提高二次油炸云吞。
- 将辣椒干切段后油炸,并把红萝卜切成薄片备用。
- 把煮好的冬粉、莴笋丝、酸菜、黑木耳摆入盘中,垫上水饺以及炸云吞,再以炸辣椒、胡椒串、芫荽丝以及红萝卜片点缀,并在上桌前淋上汤汁即可。
食谱:Chef Dee
《三把刀3》每逢星期三,8pm,通过8频道、meWATCH和Mediacorp Entertainment YouTube播出。