材料：
鸡肉虾仁馅材料：
鸡腿肉碎／ 400g
鸡胸肉碎 ／ 400g
虾仁 ／ 6只（拍碎）
虾仁 ／ 2只（切丁）
青葱／ 少许
胡萝卜 ／1/3条 （切丁）
马蹄 ／ 2颗（去皮切丁）
生粉／ 15g
蛋白 ／1颗
盐、糖 ／ 各5g
鸡肉虾仁腐皮卷材料：
腐皮 ／ 2张
鸡肉虾仁馅／ ¾分量
水淀粉 ／ 少许
脆浆粉 ／200g
油 ／ 50ml
麻辣卤鸡爪材料：
鸡爪 ／10只
姜 ／ 4-5片
红葱头／4个
青葱／ 1根（折成3段）
芫荽 ／ 3-4束 （折半、拧2下）
辣椒干 ／10g
麻椒 ／5g
胡椒粉 ／20g
五香粉／ 3g
八角／ 2颗
肉桂／ 1根
芫荽根 ／ 2根
花椒 ／5克
指天椒 ／ 3条
蚝油 ／ 50g
花雕酒 ／20ml
生抽／20ml
黑酱油／50ml
酿荔枝材料：
荔枝 ／ 4个
鸡肉虾仁馅／¼ 分量
面糊（脆浆粉：油=200g：50ml）
竹炭麦片材料：
牛油／ 2 块 （拇指大小）
指天椒 ／ 2条（切丁）
蛋黄／ 2颗
麦片／100g
竹炭粉 ／30g
奶粉／ 50g
糖／30g
盐 ／ 5g
竹炭蛋黄酱材料：
蛋黄酱 ／ 100g
竹炭粉 ／30g
糖／10g
其他：
豌豆 ／4条（取豆）
青葱、芫荽、红辣椒 点缀（切丝）
紫苏叶 ／点缀
黑醋 ／ 点缀
百香果／1个（取果肉，点缀）
做法：
- 麻辣卤鸡爪做法：气压锅中放入适量的水烧开，加入辣椒干、麻椒、胡椒粉、酱油、五香粉、八角、肉桂、芫荽根。另一个锅中放入适量的油加热，将鸡爪放入后盖上锅盖，炸至表皮金黄，再放入红葱头、姜片、葱段、芫荽与鸡脚一起炸至出味、变软。将油锅中的材料捞出转移到卤水锅中。继续开火蒸发掉油锅中的水分，备用。在加了鸡爪的气压锅中加入花椒、指天椒，并以蚝油、花雕酒、生抽、黑酱油调味后盖上气压锅盖焖煮。
- 鸡肉虾仁馅做法：碗中放入鸡腿肉碎、鸡胸肉碎、虾仁、青葱、胡萝卜、马蹄、生粉、蛋白拌匀拍打后以盐、糖调味。
- 鸡肉虾仁腐皮卷做法：用布擦掉腐皮上的盐分，放上鸡肉虾仁馅后卷起。用刀切掉多余的腐皮后，抹上水淀粉将腐皮粘好。碗中混合脆浆粉、水、油制成面糊。将鸡肉卷放到砧板上切成小块，裹上面糊，放入油锅中油炸至金黄后捞出。上桌前将油温提高后再次放入油锅中复炸。
- 酿荔枝做法：以厨房用纸吸干荔枝上的水分，将剩余的鸡肉虾仁馅塞入荔枝中。将塞满馅料的荔枝均匀裹上面糊，放入油锅中油炸至金黄。上桌前将油温提高后再次放入油锅中复炸。
- 竹炭麦片鸡肉虾仁腐皮卷：将牛油放入平底锅中加热融化，加入指天椒拌炒。将蛋黄打散，少量多次地加入锅中拌炒。碗中加入麦片、竹炭粉、奶粉、糖、盐拌匀，倒入平底锅中再放入炸好的鸡肉虾仁卷，均匀裹上竹炭麦片。
- 竹炭蛋黄酱做法：碗中加入竹炭粉、蛋黄酱、糖拌匀即可。
- 将豌豆放入油锅中略炸。盘底画上黑醋，放上1汤匙的竹炭麦片后摆上竹炭麦片鸡肉虾仁腐皮卷，并在周围撒上一些竹炭麦片。摆上酿荔枝，淋上1汤匙的竹炭蛋黄酱。百香果切开，将1茶匙的百香果果肉放到竹炭蛋黄酱上。以豌豆、紫苏叶、青葱、芫荽、红辣椒做点缀。另一个碗中摆上2只鸡爪，淋上卤汁并以紫苏叶、青葱、芫荽、红辣椒点缀即可。
食谱：Chef Dee
《三把刀3》每逢星期三，8pm，通过8频道、meWATCH和Mediacorp Entertainment YouTube播出。
