《三把刀3》食谱:日式奶香淡菜

材料:

薯泥泡(Potato Foam)材料:
马铃薯/1kg(削皮、滚刀块)
牛奶/250ml
橄榄油/50ml
水/100ml
盐/10g
胡椒粉/少许

奶油蛤蜊汤材料:
大红葱/1/3个 (切丁)
橄榄油/2汤匙
牛油/1块(一拇指大小)
蛤蜊/500g
盐昆布/10g (Shio Kombu)
淡菜/200g(去壳)
水/500ml
白酒/20ml
奶油/200ml
青柠/1楔
盐/少许
纳豆/3汤匙

蒜香馒头材料:
蒜头/3瓣
牛油/2块(拇指大小)
馒头/4颗(切半)
百里香/2条

配菜材料:
紫色花椰菜/4朵
宝塔菜/4朵(Romanesco)
红葱头/1个(切丁)
蒜头/2瓣(切片)
韭葱/½ 根(尾部、斜切片)
牛油/1块(拇指大小)
盐/少许
黑胡椒粉/少许
 
奶香淡菜材料:
淡菜/100g
橄榄油/20ml
百里香/1根
白酒/50ml
盐/少许
糖/少许         
奶油蛤蜊汤/7汤匙
纳豆/1汤匙
黑胡椒粉/少许    

其他:
扇贝/5颗
鱼子酱/2茶匙
红脉酸模    /点缀

 

做法:

  1. 薯泥泡(Potato Foam)做法:锅中热水加入马铃薯、牛奶、橄榄油,以盐、胡椒粉调味后,盖上锅盖炖煮。待马铃薯煮好后,用搅拌器将马铃薯打成奶昔状,并倒入奶油发泡器中。
  2. 奶油蛤蜊汤做法:锅中加入适量橄榄油和牛油,放入大红葱爆香。待大红葱呈半透明状后加入蛤蜊拌炒后,加入盐昆布以及淡菜。待蛤蜊全部开壳后,加入水、奶油、白酒、盐拌匀。将汤汁转移到大碗,加入纳豆,再用手持搅拌器拌匀。将汤汁倒回锅中加热,以青柠汁调味。
  3. 蒜香馒头做法:平底锅中加入适量的油、蒜头爆香、再加入牛油。将切好的馒头放入平底锅中,加入百里香调味。再次加入1块牛油,用汤匙将融化了的牛油浇在馒头上,将馒头煎至两面金黄后放在厨房用纸上吸掉多余的油分备用。
  4. 取出馒头后在平底锅中再加入少许橄榄油,放入扇贝,将扇贝煎至两面微焦后取出,放到厨房用纸上吸掉表面油分备用。
  5. 配菜做法:锅中加入热水加热,待水煮沸后加入紫色花椰菜以及宝塔菜煮熟。平底锅中加入少许的橄榄油,加入红葱头、蒜头和韭葱爆香,再加入汆烫好的紫色花椰菜以及宝塔菜,以牛油、盐、黑胡椒粉调味。将宝塔菜以及紫色花椰菜取出放到厨房用纸上备用。
  6. 奶香淡菜做法:在炒过花椰菜的平底锅中加入淡菜、橄榄油,加入百里香、白酒、盐、糖、奶油蛤蜊汤调味。加入纳豆拌炒,以黑胡椒粉调味即可。
  7. 将剩余的奶油蛤蜊汤倒入壶中。碗中摆上2片馒头并将扇贝、宝塔菜、紫色花椰菜摆在旁边。将2颗奶香淡菜放在馒头上,再淋上1茶匙酱汁,并以 ½ 茶匙鱼子酱、红脉酸模点缀。上桌前再挤上泡沫马铃薯并淋上海鲜汤汁即可。


食谱:Chef Siang

《三把刀3》每逢星期三,8pm,通过8频道、meWATCHMediacorp Entertainment YouTube播出。

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