不少人炒菜时有过早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，除了造成营养素损失，而且还会影响菜肴的口感。
烹调肉类时如果太早放盐，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。最好是将菜肴做到七、八成熟时再放盐，或在出锅前再放。
很多人也喜欢先将食材放在油里过一下，捞出来再炒，认为这样会让菜肴的色泽更明亮、气味更香浓。但这种烹调法不仅破坏了食物本身的营养，损失了大量的维生素，过了油的肉吃进肚子也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。因此，如果是在家自己做菜时，最好省略这个步骤。
在炒菜时放点醋提味已经变成一种习惯，但如果炒的是绿色蔬菜，加了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒马铃薯丝、藕片等，加醋却没有反应。这是因为绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。因此烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，而完全不放醋更好。
