高温烧煮蔬菜或烧煮时间过久，容易导致营养流失，所以，有专家建议生吃蔬菜，或以烤和蒸的方式烹煮，尽可能保留蔬菜的所有营养。
然而，不是所有蔬菜都适合生吃。像马铃薯、芋头、木薯这些薯类蔬菜必须熟吃，否则会引起消化不良；韭菜、芥菜这类富含硝酸盐的蔬菜，虽然生吃对身体毒性不大，但硝酸盐和人体内的微生物会产生作用，转变成亚硝酸盐，产生致癌物。
此外，并非所有人都适合生吃蔬菜。脾胃虚寒、胃肠消化功能不好的人，以及肠胃功能还比较弱的小朋友，还是建议吃煮熟的蔬菜。
哪些蔬菜可生吃？
生吃蔬菜前，必须保证蔬菜是卫生安全的。正确的处理、冲洗和切菜，生吃才不导致身体疾病。
除了一般常见的生菜和黄瓜，甜椒含丰富维生素B、C及胡萝卜素，如果拿来烧煮，将导致维生素C流失，所以建议生吃。
西兰花和花椰菜也含丰富维生素C，但部分人难以咀嚼十字花科蔬菜，所以，建议用水煮或低温烧煮方式，让口感更佳。
生姜、葱和蒜的功效多，除了杀菌和抗癌，还有不少营养价值，只不过不是人人能接受它们的辛辣和呛度。有肠胃道疾病、眼疾和某些疾病的人，不宜生吃姜葱蒜。
含丰富维生素A的番茄，利于视力和肌肤保养，可以生吃或熟吃，但，尚未红透和外皮发青的番茄，千万不能生吃。不过，专家通常建议吃熟番茄，因为番茄在加热的烧煮过程中，会释放可抗癌的番茄红素，比生吃更具营养价值。
包菜和大白菜也可生吃，前者可提高人体免疫力，助于预防感冒，还有促进排便、调节血脂和血糖（适合糖尿病患者食用）的功效；后者则对抗癌和心血管疾病有预防和辅助治疗的功能。这两者蔬菜的生吃方式有沙拉、凉拌或榨蔬果汁。
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