位于香港上环的Bacchus与一般高级法国餐厅不同，不主张把传统或是经典的法国菜单调地佐以餐酒，而是将世界各地的葡萄美酒变成主导，根据佳酿产地与风格所呈现的酒质、香气、果味、丹宁酸、余韵及味道层次，配搭自家原创的新派料理，而负责担此重任的是餐厅行政总监及侍酒师Herve Pennequin。
行政总监Herve Pennequin（左）与总厨Mickael Messina（右）认为，美酒配上佳肴是令人赏心悦目的餐饮体验。（图：pbemedia）
Herve曾获法国最佳侍酒师大奖、美国最佳侍酒师第二名及被ASI（国际侍酒师协会）评为世界最佳侍酒师第3名等，是得奖无数的著名侍酒师。他精心挑选了逾800款来自法国、意大利、西班牙、美国、智利、阿根廷、澳洲、南非、德国、中国、奥地利及新西兰等地的稀有葡萄酒，配搭餐厅总厨Mickael Messina结合了个人烹调风格的餐单，提升整个用餐体验。
鹅肝Opera（左）以法式著名甜品Opera为设计概念，将鸭肝、红酒冻、无花果酱及芝麻脆饼，变成味觉及视觉享受。法国蓝青口（右）选用来自法国的拣手蓝青口，加高良南姜、香茅及Mariniere酱烹煮，伴以鸭脂炸脆的薯条。（图：pbemedia）
Herve表示，像是出产自瑞士的甘甜酒Jean-Rene Germanier Petite Arvine Valais Switzerland 2019，味道清新具平衡酸度，加上以橡木发酵及进行陈酿，口感香醇，层次多变，建议用来配搭餐厅招牌菜之一的鸭肝Opera。
Mickael以著名法式甜品Opera蛋糕为概念，把用稻草酒腌制的法国鸭肝伴红酒冻、无花果酸酱及芝麻脆饼，美酒佳肴，相得益彰。
蜜烤鸭胸变奏版是的鸭胸肉用香草蜜糖烧烤至肉质粉嫩多汁，吃起来细致不腻口。（图：pbemedia）
此外，Herve曾与被誉为“法国餐饮界的毕加索”的名厨Alain Senderens于巴黎米其林三星级食府Lucas Carton合作，并担任餐厅首席侍酒师，他将Alain拿手的鸭胸烹调精髓带到餐厅，再由Mickael重新演绎成“蜜烤鸭胸变奏版”。
鸭胸肉用香草蜜糖烧烤至肉质粉嫩多汁，配菜则是白萝卜、炒蘑菇，最后蘸上蜜桃枣子蓉和薄荷酱等，凸显鸭胸肉的嫩滑细致。
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