衬着太阳的香气入味 有幸福感的日晒菜脯

(图:小日子)

一种古早味 菜脯

如果要用一种食材,代表台湾的饮食文化,那菜脯一定是其中之一。从早期农村家家户户放在床底的陶瓮,到今天午餐便当盒里的配菜,即使饮食习惯与文化改变,菜脯却一直以各种姿态存在于台湾人的生活。

杨挺宽和儿子杨皓程创立的「菜脯埕」,位在清水一个名字很美的小村庄──海风里,过去只要天气渐渐转凉,到了晒菜脯的季节,家家户户的前埕就被大片的萝卜覆盖。 「埕」不仅是晒农作物的地方,也是农村里联系感情的空间。走进菜脯埕,只见绿色网布上铺放着长条状的菜脯,随着日晒,颜色从雪白渐渐转至褐色,像是吸饱了太阳的精华,散发着温热的甘气。

(图:小日子)

“做菜脯其实是体力活,成堆的萝卜要反覆摊开曝晒,很辛苦,但这就是我们小时候的回忆,很怀念整个家族一起晒萝卜的时光。”儿子杨皓程拿起一条刚削好的萝卜递给我,“我们的萝卜种在红土里,土质很好,你吃吃看是不是跟水梨一样甜。”第一次生吃整块萝卜,没想到还挺“唰嘴”的。皓程微笑解释:“我们的萝卜最传统的品种是‘矸仔’(注),虽然比较难种,但是萝卜味重,晒成的萝卜干也比较香。”

为了让传统菜脯能继续在饭桌上飘香,父子俩不藏私的与大家分享,从爷爷开始累积、传承数十载的家传晒萝卜撇步。过去总以为阳光是主要关键,但没想到其实最适合晒菜脯的季节是冬天。因为冬天的萝卜生长速度慢,质地更细致也更香甜,加上寒风中病虫害少,不需喷洒农药;而夏天太阳大,萝卜一晒就会软掉不脆口。菜脯其实是靠冷风慢慢吹, 把水分带走才能引出甜味。

除了用整条萝卜晒干腌盐的“条仔脯”,和切条晒干腌制的“条切脯”,菜脯埕还有市面上罕见的菜脯米。将萝卜切成细丝,经过几日的风吹日晒,缩干成宛如鳕鱼香丝的外型,一把捧起,阵阵甘香飘进鼻腔。

过去为了延长食用期限而发展出的食物,即使现在因保存技术精进,越来越少人会晒制自家菜脯,它却依旧存在我们饮食之中,也许就是因为那香气总能带我们抵达另一个时空,一个踏实美好的年代。

文、图:谢缮联

谢缮联, 一个用文字思考,被文字感动,却渴望超越文字的人。

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