香港摩登日料 用苏打水做炸浆,酥脆不腻

炸鸡块外层又薄又脆,拌匀沾上传统的月见汁及鸡蛋黄吃更鲜美。(图:pbemedia)

最新进驻香港中环歌赋街的CENSU,供应摩登日菜,由日籍总厨以西餐手法烹制家乡食材,店内以日本侘寂美学设计而成,呈现自然简约的用餐气氛。

以摩登日菜作招徕的CENSU,由日籍总厨佐藤顺主理,除了用心设计菜单外,用餐环境同样花了不少心思,

简约的抹灰墙身、原石地板衬托传统日本梁木、单块木头制成的胡桃木桌,以及日本陶艺艺术家WAKA Artisans的手工陶瓷,展现了日本侘寂不经意与不造作的美学概念,为食客味觉与视觉带来截然不同的优雅体验。

讲究多重感官享受的佐藤顺表示,美食可同时满足味觉、嗅觉、听觉、触觉及视觉。于是餐厅的一边设置开放式厨房,在客人面前奉上各式各样融入了西餐手法的现代化和食。

Ika White Kimchi(左)日本刺身级鱿鱼切成如面条般的细丝,伴季节性腌渍蔬果及椰菜薄脆,清爽开胃。House Dango(右)自家制小丸子配意大利软芝士、抹茶脆粒及黑糖酱,香甜有嚼劲。(图:pbemedia)

原材料方面,大部份都由日本直送到香港,例如鱼鲜海产及肉品蔬菜,但烹调方法、食材配搭与造型摆盘,就加入精巧欧陆料理的元素。

像是日式炸鸡(Karaage),精挑皮脆肉嫩的鸡腿肉,沾上用梳打水调成的炸浆,炸至酥脆。佐藤顺认为,以苏打水代替啤酒混合而成的炸浆,不但酥脆香口,加上薄薄的一层,吃起来轻盈不腻。

至于伴碟的酱汁,是传统的月见汁,主要以日本酱油、鸡汁熬成,加上1颗用酱油略为浸制的鸡蛋黄,拌匀蛋黄并加上七味粉,令鸡块入口鲜美有滋味。

将日式鳗鱼饭以西班牙烩饭方法烹调,饭粒带点焦香。(图:pbemedia)

炮制日式鳗鱼饭,佐藤顺也有自家风格。

他以西班牙烩饭的方法来煮日本米,平底锅上的米饭吸收了汤汁的精华,松脆的饭焦伴着烟韧有咬口的饭粒,加上大量蛋丝及肉汁丰盛的鳗鱼块,口感层次分明。

Black Cod,日本黑鳕鱼用秘制酱汁腌至入味,再以炭烧烹调,鱼肉细嫩鲜美。(图:pbemedia)

此外,卖相精致的Black Cod,是把厚切的日本黑鳕鱼以秘制酱汁腌至入味后略微风干,再用炭烧方法烹制,油脂与鱼肉融在一起,丰腴鲜美,齿颊留香。

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