香港精巧手工粤膳 食材优质、不时不吃

虾子柚皮(左)是繁复费时的手工菜,柚皮用多种材料熬成的汤汁扣煮过。脆皮葱油鸡(右)则将传统粤菜中的炸子鸡重新演绎,伴干葱酱及青葱油同吃。(图:pbemedia)

铜锣湾时代广场的食通天,云集世界各地美食,当中的餐厅“悦”,可说是中菜的代表,主打融合了师傅个人烹调风格的高级粤菜,大部分菜式都是繁复费时的手工菜,呈现传统中菜讲究色香味俱全的精髓。

“悦”以工序繁复、注重选材及烹调技巧的高级粤菜作招徕,在分享菜式之前,不得不介绍餐厅副行政总厨欧阳松基师傅。他曾在有“富豪饭堂”之称的福临门掌厨20年,及后于香港与海外多间著名食府及星级酒店工作,擅长以传统粤菜为基本,融合个人经验及煮食风格,展现截然不同的中菜体验。

豉油皇香煎日本淮山把新鲜淮山切得厚薄适中,简单以豉油煎香,湿润不干又香口。(图:pbemedia)

曾于日本福临门担任主厨的欧阳师傅,喜欢选用优质及当造食材,产地不受限制,而配搭也不会墨守成规,主要是凸显原材料最佳味道。

以豉油皇香煎日本淮山为例,就是精挑细选入口自日本的合时鲜淮山,切成大小、厚薄适中的长块状,用平底镬慢慢煎香两面至金黄色,然后注入预先调校好的豉油皇酱汁,令淮山入口香脆粉糯不干身。

生拆蟹肉官燕蒸乳酪,滑嘟嘟的牛奶蛋白上面,是花蟹肉及官燕,份量十足,真材实料。(图:pbemedia)

至于日本大根(白萝卜),年初至3月最当季,清甜多汁、纤维细致。欧阳师傅先以利落刀工切薄片后切丝,汆水加入浓缩成精华的鸡汤中烩煮入味。

听师傅说,这道菜式除了日本大根外,鸡汤的做法同样一丝不苟。首要把鲜鸡蒸熟,然后煎出鸡肉与油脂的香味,熬制成浓汤后,还得隔渣去油,只保留最鲜美的汤汁,凸显白萝卜的甜味及柔软口感。

金梅陈醋咕噜肉的咕噜肉外脆内嫩又多汁,以独子黑蒜代替新鲜菠萝,保持肉块酥松口感。(图:pbemedia)

其他推荐菜式还有金梅陈醋咕噜肉、脆皮葱油鸡、生拆蟹肉官燕蒸乳酪及虾子柚皮。

像是粤菜经典代表之一的咕噜肉,挑选了西班牙黑毛猪腩肉作菜,取其爽脆有肉鲜味的特性。另以独子黑蒜代替新鲜菠萝,避免鲜果受热后出水,影响肉块的香脆口感,加上意大利醋调成的陈醋汁,酸甜可口不觉腻。

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