台南西门市场 烹煮意面里的百味人生

(图:小日子)

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“做油汤” 这件事,一语道尽阿公传下来的手路功夫。做为市场里走过近百年时光的面摊,日日守在蒸腾的大灶炉火旁,一把接一把地煮着面条馄饨,是我与现在开始接手面摊生意的一对儿女承袭的态度。

位在国华街与正兴街内的西门市场旧称 “大菜市”,也有老一辈的人习惯称之为 “Asakusa”。在过去作为南台湾最大市场的那个年代,从西面运河渠道上岸的南北货,第一站就是送往大菜市。那时的市场无时不是人声鼎沸,一个人从出生开始,婚丧喜庆需要的民生用品走一趟大菜市就能补齐。

人家说做生意要吃市结市(注),阿公的 “饭桌仔” 就这样在最热闹的市场落脚起灶,后来逐渐专卖意面。不爱念书的我,15 岁辍学后就跟着父亲学做这门油汤生意,一做就是 40 多年。长辈传下来的手艺在市场扎了深根,尽管经历市场的没落也从没想过离开。

注:在台湾话中,指同一行的生意聚集在一起,带动市场买气。

现在的面食种类繁多,很多人都不晓得传统的台南意面是加了蛋的。没有经过漂白的面粉和上蛋、水各半揉成团,透着淡淡的鹅黄色泽,那是食材最天然的模样。以前没有冰箱的年代,经过辗压成型的面条为了保存还必须多一道油炸的工序。然而尽管炸过,因为没有添加物也只能存放15天。我曾经试过利用冷冻技术简化油炸的步骤,但就是少了那一份古早味。老祖先留给我们的不只是生活的智慧更是无可取代的味觉记忆。

市场里的节奏总是随着时令节庆走,春夏过后,卖冰品的摊子换上冬日限定的热甜汤;寒冬降临,来办年货的人潮更是络绎不绝。对面天水联彩店的里长嫂在市场里一待就是 45 年,我们算是老邻居老朋友了。她手工剪裁的彩球至今仍是台南大小庙宇指定的庙会备品。斜对角金连发五金行的老板娘贩售的器具齐全,在那个百业兴盛的年代,不论是市场摊商或餐厅总铺师都会到她那里寻找刀具五金。

然而随着经济型态与商圈的转移,许多人陆续离开,过去贩卖生鲜肉品的摊子如今只留下倾颓的水泥台面与斑驳的招牌。而我们这些留下来的老摊商就像是那段繁华荣景的见证人,仍然日日守在自己的岗位上。我几乎每天六点起床,当天的温体猪肉从水仙宫市场送来后,就开始制作肉燥。我们的馄饨只包纯肉馅,因为新鲜的肉不需要葱蒜去腥。

我不用市售五香粉,而以自己调配的当归、肉桂、芝麻、甘草等中​​药材调味。中午照例在面店吃午餐,一份意面一碗汤,简简单单就很好。下午通常都在做面条,从擀面团到油炸定型的繁复程序,尽管已是几十年累积下来的经验,面对不同批次的面粉食材与天候,掌握面团状态仍然必须兢兢业业。

身为台南的百年市场,大菜市经历了好几次的整修增建,面摊却始终以老样子守在市场一角,直到几年前因为经济部中小企业处的补助改造,招牌菜单多了英日文的介绍,让老店有了新的样貌。就像这几年陆续有年轻新血加入,活络市场的氛围,对我们这些 “老住民”来说也是新鲜。

人生就像擀面皮,压得不够没有弹性,过了头又会失去筋性,缺乏口感。市场里的人生仿佛 一条时光隧道,摊贩来来去去,一代换过一代。从奔跑嬉笑的孩提时期,到接下担子扛起责任,市场起落就是我的人生写照。天天在热气逼人的大灶旁呼吸着再熟悉不过的油汤气味,趁着煮面的空档和老客人们闲话家常,就是我平凡简单的日常。

文:林郁馨
图:陈志华

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