【别有洞天】胡志明市的正宗顺化料理

(图:新传媒)

顺化是越南3个封建王朝的古都,所以顺化料理在越南自成一格。它更像是皇家料理,每一道端上桌的菜肴都很精致,彰显这座古都对食物的讲究。美食天堂胡志明市有很多顺化料理餐厅,其中一家保留了顺化料理的原汁原味,成为老饕们的口袋名单。

黄靖伦与越南名厨Vo Quoc到金龙顺化料理餐馆。(图:新传媒)

主持人黄靖伦在本期节目来到胡志明市,应当地名厨Vo Quoc邀约,来到这家隐藏住宅区巷弄的餐厅——金龙顺化料理餐馆(Kim Long Restaurant)。Vo Quoc介绍,顺化料理和越南中部地区的料理迥然不同,也因为顺化冬天非常寒冷,所以每道菜都很辣,在当地“就算3、4岁的小孩都能吃辣”。想了解顺化料理,一定要尝金龙餐馆的菜肴。
 

越式水粿。(图:新传媒)

越式水粿是古都随处可见的小吃,以脆猪皮、虾肉丝、韭菜粒和青辣椒点缀蒸米糕,佐上鱼露,盛在小小的碟子,卖相精致又有意境。米糕吃起来软糯带劲,味道层次丰富,让人吃了一碟又一碟。

蚬肉饭。(图:新传媒)

除了蚬肉饭和越式煎饼,餐馆招牌菜还有O’Rot顺化牛肉粉。食谱来自餐馆创办人兼第一代主厨O’Rot,料理因此以她命名。这道色香味俱全的牛肉河粉,融合酸、甜、鲜、辣、香。它的汤头加入猪脚、香茅和顺化虾酱熬煮,牛腩先腌制再和牛骨汤焖炖,使得牛肉完全松化。相比越南粉,顺化粉条更粗一些,牛肉则切成薄片。第二代主厨Huynh Thi Hoai(Phuong)解释,顺化人天性优雅,认为肉太厚不好看,也不美味。
 

O’Rot顺化牛肉粉。(图:新传媒)

保留传统顺化烹饪手法

金龙顺化料理餐馆在老饕圈非常有名,因为它们保留了顺化的古早味,这在当地非常难得。餐馆不只延续传统烹饪手法,也坚持只聘用顺化人,“因为只有顺化女人才能煮出有别于南方的正宗顺化口味。” Phuong认为,顺化口味别具特色,南部人绝对无法复制。

Phuong的家婆O’Rot在1974年带着料理秘方,从顺化来到胡志明市,先在传统市集摆摊,后来辗转搬迁,才落脚现址。餐厅以Phuong的家翁命名,但他其实是名艺术家,餐厅挂的画都是他的创作。根据越南传统,厨房掌厨一般为女人,男人则是助手,所以Phuong嫁入门后,在家婆的调教下学习烹煮祖传秘方的道地顺化料理。家翁过世后,Phuong和丈夫就接手打理餐馆,她担任餐馆主厨已7年。
 

Phuong接手担任主厨已7年。(图:新传媒)

Phuong凡是亲历亲为,工作虽然辛苦,却不曾后悔,更不曾放一天假,因为“餐馆一天不开门,我就会觉得难受”。从不会下厨的上班族变成主厨,Phuong表示:“自从我接手这家餐馆,我学会如何烹饪,也学会怎么当个品性善良的人,这是让我爱上这份工作的动力之一。

 “我的家婆经常叮嘱我应该全新专注一件事并取得成功,而不是三心二意遭致失败。不要只想着赚钱,否则会导致家庭破裂。”

对于每一道料理,Phuong都谨记家婆的教诲,力求做到最好。对她而言,这不只是坚守家族生意,更是将传统手艺发扬光大,代代传承。


资讯节目《别有洞天》由黄靖伦、董姿彦、谢韵仪和杨子仪轮流主持,带大家到亚洲不同城市与乡镇,穿梭于不起眼的巷弄寻找“食”外桃源,发掘隐藏美食。每逢星期二,8pm,在8频道播出。
 

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