宝岛眷村牛肉面 香港人钟爱的祖传味道

招牌红烧腱心牛肉面里的牛腱心以传统红烧炖煮方法烹调而成,吃起来肉香鲜美,汤汁浓郁。(图:pbemedia)

台湾牛肉面大受香港人欢迎,来自新竹市的著名段纯贞牛肉面首家海外分店落户荃湾,主打地道眷村口味,面食配方100%源于总店。

段纯贞牛肉面于2007年由樊广志为纪念祖母段纯贞创办,开业至今在台湾共有17家分店,今年2月选址香港荃湾开设首间海外分店,这里的牛肉面配方沿用樊广志祖母的眷村风味。

眷村牛肉面与一般台式牛肉面有何不同?

全手工的粗面条及细面口感各异,前者富有嚼劲,吸收汤汁精华,后者爽口弹牙。(图:pbemedia)

主要差异是红烧牛肉的调味配方中加入了豆瓣酱提升香气。为了增加层次感,还分别使用不同比例的四川郫县豆瓣酱与高雄冈山豆瓣酱,口味自成一格。

牛肉面的灵魂汤底则是用大量牛骨,加入花椒、青花椒、老薑、辣椒、八角、胡萝卜和白萝卜等23种中药材、香料及配料慢火炖数小时后,静置过夜沉淀精华,味道浓郁不油腻。独特的花椒香气曾被“台湾美食教父”焦桐参与编制的《台湾牛肉面评鉴》中,获选为“5颗星牛肉面”,可见其风味非凡。

香麻酱凉拌豆腐,在滑嘟嘟的豆腐淋上自家调制的麻香辣酱,拌匀来吃,分外有味道。每份炖浓汤鸡面配以用鲜鸡熬成的香浓汤汁,加上弹牙的鸡腿肉。(图:pbemedia)

香港分店供应的面食依照新竹总店配方,分为红烧、麻蒜、炖番茄及炖浓汤等多个系列,首选招牌红烧腱心牛肉面。店家用的是美国牛腱心肉,这个部位每头牛仅有两块,肉的大小只足够炮制大约5碗招牌牛肉面。

肉筋和油脂分布均匀的牛腱心,首先用沸水略烫,再与秘制酱料、汤汁及豆瓣酱一起炖煮,肉质香软细嫩,惹味鲜美。

卤水拼盘里有齐牛肚、牛腱、卤蛋、豆干和鲜菌,卤香浓郁。(图:pbemedia)

除吃面食,餐单上还有不少地道台式小食、小菜及饮料。像是伴面小菜及卤味,均由本地分店的厨师团队即日鲜制。为煮出忠于总店的原味道,开店前已调派香港师傅往台湾受训和实习,保持食物出品质素及水准。

 

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